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【转载】麻辣烫配方( 绝密 )

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麻辣烫( 绝密 ) -  红杏 - 红杏


 


麻辣烫配方( 绝密 )


在众多的小吃当中,风味独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫,顾名思义,就是又麻又辣还比较烫的食品。既然麻,就不可能少了花椒;而辣就不可没有辣椒。说起 来,好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒,麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点“档次”,使它更鲜美,可以适当的加入肉和绿色食品等, 那样营养丰富了,可能就会改变麻辣烫的原质原味,没有清纯的过瘾。麻辣烫还讲究一个“烫”字,就是要趁热吃,趁烫吃,那样才能麻的痛快,辣的够劲。 

   麻辣烫( 绝密 ) -  红杏 - 红杏

  麻辣烫配方-1 

   菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 

  三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。 

  

  麻辣烫配方-2 

   牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 

  

  麻辣烫配方-3 

  

   佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱 

  主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 

  用油:猪油,牛油,菜仔油 

  制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。 

  辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有) 

  佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒

  
  麻辣烫制法与步骤 
  
  麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。 
  调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5两。 
  
  制 法: 
   ①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 
  ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。


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  ⑴原料:以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。 
  ⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1 
  ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 
  ⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 
  提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐, 味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加 热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽, 白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。 

四川泡菜秘方

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来自:小小坏家伙


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四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
       一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。


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   材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。



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  吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
    另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。



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   做法: 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。



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   吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
          2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
          3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
        4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 



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        泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道,泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水,就是泡菜的水,一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢?少不了如下必备原料:
    蜂蜜——做泡菜,白糖不如冰糖,冰糖不如麦芽糖,而麦芽糖又不如蜂蜜,蜂蜜就是最好的了?不,最好是麻糖。但麻糖多在南方,备货方便来讲,蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作用是,增加泡菜的脆感,也让泡菜的酸里有更多层次的口味。 
    盐——盐,是做泡菜最为关键的一样调料,它决定了泡菜的基本口味,作用如同奠基石。 
    姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝,它们用作泡菜比老姜更为提味。 
    花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。 
    白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸,防止泡菜起花,就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒,他们觉得黄酒温和一些,不那么凛冽夺味。黄酒酒精浓度低,不及白酒(记住不是料酒)功效好。 
    八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了,但物质发达了,人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味,八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到,而它们确实可以为泡菜增香,如果你乐于尝试新泡菜口味,不妨一试。



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     泡菜怎么“泡”?
    1.将密封罐用清水洗净,倒扣让罐里水分晾干。提示:这点很重要,用布或纸擦干,瓶壁可能残留纤维,影响泡菜水质量;而且罐壁一定得干透的,若内里还残留生水,泡起菜来很容易变质。
    2.将晾凉的白开水倒进罐中,再加盐搅拌化开。提示:烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且不带一丝油星,因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙,放多了影响菜的脆度。那多少合适呢?以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”,那恭喜你向成功迈了一大步。据说,有些大超市有卖。 
    3.放进干红花椒、姜片、八角提味。 
    4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净,需要改刀的改刀,晾干放进密封罐里。提示:再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料,事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净,晾干后再入泡菜坛,味道会好很多。 
    5.倒入少许白酒去盐酸。 
    6.再加少许蜂蜜增脆。 
    7.扣紧密封盖,置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃),腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老盐水”不是这么简单就泡成的,菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次,泡菜水才越来越“老”,泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样,“老盐水”是越泡越好吃,历久弥香。


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     泡菜“泡”什么?
    基本上来讲,泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉,不让平日里做菜的边角余料浪费掉,哪怕是蔫了黄了的菜叶子,泡一泡还是好味道。所以,在那个年代人眼里,是菜都能泡。各种应季蔬菜,叶类的、球茎类的、吊瓜类的,脆的、辣的、甜的、苦的,都能洗干净了晾干剁剁块切切条,扔进泡菜坛子里,没几天就是好滋味了。不为节约的今天,要泡咱自然得泡最好吃的。
    胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料,但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄,从而混浊,所以,胡萝卜得常泡常取,而非长泡。 
    心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样,心里美是泡菜料里的必不可少。 
    南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是,前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”,重要场合少不了它的出现。 
    豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老,在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。 
    莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆,难怪它在泡菜里担当重任。


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    泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

    泡菜按泡制时间又可分:滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 
    但以上分法有时有些模糊,而界限最分明的分类,是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的,那才见“泡”的水平、“泡”的高明。 
    别忘了,嫩姜、大蒜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味,本身也是泡菜,能吃的。 
    素泡—泡菜萝卜 
    荤泡—水晶凤爪 
    原料:鸡爪5只、黄瓜段、西芹段、柠檬片。 
    调料:姜片、葱段、胡椒面、淀粉。 
    做法:
    1.凤爪洗净,锅中水烧沸,倒点黄酒进去,再放进风爪焯水,捞出待用(Tips:加黄酒焯水的作用:一去异味;二防氧化皮黑;三防止鸡爪破变影响成菜效果)。
    2.另起锅再烧开水,放入姜片、葱段和少许胡椒粉,倒进鸡爪煮开后转小火焖煮10分钟。
    3.捞起冲凉后,脱骨去净油星待用。
    4.野山椒水里加入姜片、黄瓜段、西芹段、柠檬片,再放入鸡爪泡制即可。


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四川泡菜的方子:


     1.最好是有专用的陶瓷泡菜坛子。我在上篇日志里面的那个坛子!我当时是花了15元买的。


     2.制作泡菜水。(如果周围有人做泡菜,可以问他要泡菜水。不要不好意思哦。因为做泡菜的话,水是越来越多的。所以做泡菜的人家,一定会非常愿意给人家泡菜水。这种泡菜水叫做老坛水,可以直接用的拉。)


     1)先将一升水,放入2两盐(我可是用称称的哦),还可以放点花椒(大概10粒),烧开。(这里注意锅子一定不能用油,做泡菜的原则一定是无油、无生水。


     2)等所有的东西全部冷却,倒进泡菜坛子里面。         


     3)将萝卜等东西洗干净,切片,可以切的大点,厚点。而且本人认为萝卜皮最好吃!然后沥干水,这点很重要,不过只要表面上的水干了就可以了。


     4)将以上的东西全部放进泡菜坛子。加点白酒,大概2瓶盖。(我用的是我们江西的四特52度)


     5)把泡菜坛子的盖子盖上,盖子边上加上水。


     第一次,里面的泡菜要都放几天,大概三天吧


     超级罗嗦:1.泡菜坛子一定不能放在厨房里面,因为泡菜坛子一般是用陶瓷做的,陶瓷是很容易吸油的。如果放在厨房,那么泡菜的味道极其难吃。(我开始就是放在厨房,结果一股的怪味)


     2.泡菜坛子也一定不能放在有太阳和温度高的地方。


     3.每次放了东西进去之后,一定要放盐,放盐的量大概是比炒菜的量多一点点。


     4.如果泡菜水上面长了一点白毛,可以用干净的、无油、无生水的勺子先把白毛舀掉,再放点白酒就可以了。


     5.夹泡菜的筷子一定要用专用筷,保证干净的、无油、无生水。


     6.观察泡菜坛子盖子边上水是否还有,不能让它干了。这个水可是起密封作用的。


     7.泡菜水用了大概一周后,放进东西后2天就可以拿出来,甚至1天也就可以了,放久了会酸的。

【转载】卤鸡爪、卤猪脚——味道绝对地道,纯正!

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来自:菩提树下


比卤味店还好吃的---绝味卤鸡爪 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房

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这款卤鸡爪做出来的味道绝对比外边买的还要地道,纯正。


而且不用高压锅鸡爪就可以软烂入味,调料也非常简单,只要你仔细看完,并且记住比例就可以了。


卤完鸡爪的汤你可以留着,做下次的老汤。


这次卤鸡爪的同时还卤了四个鸡蛋,可怜的猪哥帮着清洗半天鸡爪,还一个个的把鸡爪的爪尖剁掉,等他回家的时候却只吃到两个半鸡爪,直嚷着要再去买了鸡爪来卤。


主辅料:鸡爪500克 、十三香料一小包、五花肉一小块、啤酒两听或者一大瓶、生抽3小杯、老抽1小杯、白糖1小杯


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鸡蛋洗净凉水下锅煮,水加多一点,因为等下还要拿来焯鸡爪


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鸡爪洗净去指甲备用


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水开之后放入鸡爪焯水2分钟后捞起,鸡蛋继续泡在热水里


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准备五花肉一小块


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鸡爪焯水以后捞出泡到凉水里


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五花肉切片备用


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 炒锅烧热,放入肉片煸炒,一定要煸出油来


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十三香料一小包


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啤酒两听,姜片数片,啤酒就是鸡爪不入高压锅就软烂的秘诀


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肉片煸出油以后放入十三香料一起炒香


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炒香以后放入3杯生抽,1杯老抽,一杯白糖,注意这3者的比例是3:1:1,可以用家里的小量杯


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加入酱油以后再加啤酒一起煮开


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开锅以后捞出凉水里的鸡爪放入锅中,中火煮25分钟


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鸡蛋剥壳划几刀,等下方便入味


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关火以后放入剥了壳,划了几刀的鸡蛋进去,盖上盖子利用余温焖15分钟以上就可以吃了


           优妈美食集锦


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本文转载自优妈《比卤味店还好吃的---绝味卤鸡爪》


首发地址:http://jingyan.baidu.com/article/7e440953f6af502fc0e2efa0.html


卤鸡爪、卤猪脚——味道绝对地道,纯正! - 俊哥儿 - 俊哥儿的博客(真相解密军情透视热点新闻)


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原料:猪脚2只,米酒1000毫升,清水1000毫升,酱油500毫升,冰糖20克,蒜仁4粒,辣豆瓣酱2匙,青葱2根


  制法:


  1、将猪脚切块洗净后汆烫备用。


  2、蒜仁、青葱洗净,蒜仁拍碎,青葱切段待用。


  3、将炒锅加热,把冰糖放入锅内干炒呈焦状。


  4、把猪脚放入锅内和冰糖一起翻炒至呈金黄色。


  5、把清水1000毫升、酱油500毫升、米酒1000毫升加入锅煮沸。


  6、再把蒜仁、青葱、辣豆瓣酱依序加入卤锅内续煮。


  7、用小火卤30~50分钟后熄火加盖焖约30分钟即可起锅。


  可乐卤猪脚的做法


  可乐不仅含有丰富的糖分,还含有软化肉质的苏打成分,很适合用来炖煮肉类,使其软嫩鲜香之余,还略带甜味。敏儿今天做的可乐卤猪脚,是选用肉厚、胶质重的猪前脚为主料,经飞水爆炒后,与可 乐一同炖煮至肉烂汁浓即成!


  烹制材料(三人份)


  材料:猪前脚(1只,460克)、可乐(1罐)、葱(2根)、蒜(3瓣)、姜(3片)


  调料:油(2汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、料酒(1汤匙)、米酒(2汤匙)、盐(1/5汤匙)


  1:猪前脚去除杂毛,洗净后斩成块状;葱切段,蒜拍扁去衣,姜切片。


  2:烧开半锅水,放入葱段和姜片,加入1汤匙料酒,放入猪脚汆烫1分钟,捞起沥干水。


  3:烧热2汤匙油,炒香姜片、葱段和蒜粒,倒入猪脚爆炒2分钟至变金黄色,加入1汤匙米酒炒匀。


  4:将猪脚盛入砂锅内,先倒入炒香的葱段、姜片和蒜粒,再倒入1罐可乐、1杯清水、2汤匙海天铁强化金标生抽王和1汤匙米酒搅匀。


  5:加盖大火煮沸后,改小火焖煮1小时,期间不时翻搅猪脚,避免其粘底烧糊。


  6:待锅内汤汁呈浓稠状,加入1/5汤匙盐调味,开大火收至汤汁近干,即可出锅。[1]


  贴士


  1、选购猪脚时,以猪的前脚为最佳,因为前脚的质量比后脚好,前脚肉多骨小,蹄筋的胶质很多,含有丰富的胶原蛋白,常食有美颜润肤之效。


  2、焖煮猪脚时,注入的可乐和水的量,以没过猪脚表面为宜,期间还要不时翻搅,避免粘底烧焦。


  3、可乐猪脚煮熟后色泽红润,卖相诱人,不宜加入老抽来上色,否则成菜会黝黑难看。


  4、猪脚须经飞水和爆炒两个步骤,以达到去除血水、异味和多余油脂的目的,使成菜不会太过油腻。


  5、猪脚爆炒后盛入砂锅内时,炒焦的葱段等辅料不宜采用,应用热油重炒新的辅料,再放入锅内与猪脚同焖。

【转载】中国卤料大王失传在民间的卤水秘方!

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来自:非梓




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中国卤料大王失传在民间的卤水秘方!




卤菜好吃,但是,外面卖的担心不干净,不敢吃。怎么办呢?那就自己动手吧!




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先说一下卤水配料,经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果您觉得不够,就再添个罗汉果也可以。更多精彩内容请添加我的QQ1242927546




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再说一下主料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边,再洗净。




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准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。




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将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。




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另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。




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放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。




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出锅!




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猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆,就不好吃了。




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鸭心只要卤10分钟就好了。




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鸡翅尖卤15分钟之内就行了




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再上一道菜,卤水焖萝卜。




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取萝卜一条,斜刀切大块放入锅中。




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加入刚才卤料后的卤水,加少许白糖味道更好。 大火烧开转文火大约20来分钟,直至用筷子很容易杵通。




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成了,出锅!




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百变卤汁  




一款百变卤汁(图解做法
  百变卤汁 - 爱新觉罗-启松 - 爱新觉罗-启松的博客
  材料:
  A:米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
  B:八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒
  作法:
  1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分,装入棉布袋或茶包系紧封口,如果没有专门装料包的棉布带,可以用纱布包起来系紧
  2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内,加入1000毫升清水
  3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
  分解图……
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  贴心建议:
  1、这款基础卤汁的应用特别多,接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜
  2、卤汁可以重复使用2-3次,但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉,不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制更多精彩内容请添加我的QQ1242927546
  3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化
  4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻,下次使用时拿出解冻加热即可;但应和香料分开保存,香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏.
  卤汁制作全攻略(老汤)




  老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
  一、制作方法:
  任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
  1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
  将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
  2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
  二、卤菜的制法
  1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
  2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
  三、保存方法:
  家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。更多精彩内容请添加我的QQ1242927546




 
  四、提示:
  1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
  2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
  3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
  五、专业卤汤的分类:
  卤汁一般分为红卤和白卤。
  1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
  2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
  当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
  六、专业的红卤配方秘籍:




  生姜500克,八角60克,三奈40克,小茴香40克,桂皮40克,砂仁50克,草果50克,白蔻50克,高良姜30克, 丁香50克,藿香30克,陈皮30克,花椒20克,香叶20克,红曲米30克,生抽40克
  精盐,料酒,冰糖,味精,骨汤各适量。




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引文来源  中国卤料大王失传在民间的卤水秘方! - 浪漫人生的日志 - 网易博客


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【转载】教你布置招财进宝风水

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油价一直涨,经济不景气,你是否也过腻了缩衣节食的生活?其实对小老百姓而言:“日子安稳,丰衣足食”远比什么都还来得重要,所以你若不想继续过著捉襟见肘的日子,那么你也该设法改善自己虚花不聚财的状况,想要有钱、想要财神眷顾你,那么用心的布置一个能够招财进宝的居家好风水,绝对是一项非常值得的投资!




教你布置招财进宝风水 -  红杏 - 红杏




 




1.财库上摆聚宝盆汇聚四方八路财




打开家中客厅大门,对角线四十五度的位置就是家中的财库,一般而言,财库上若是堆满杂物,或是脏乱不堪,那么本身的理财能力就会比较弱,而且花钱也会比较没节制,所以家中的财库除了要保持明亮洁净之外,最好还能在财库上放一个聚宝盆,那么透过聚宝盆的聚财能量,不仅可以为你带来源源不绝的财源,还能让你招财进宝、财运亨通顺畅。




2.客厅东南掌财运 绿色植物最招财




客厅的东南方象徵著家庭的经济与财运,而东南方在五行中属木,所以可以在这个方位摆上绿色的植物,例如:万年青、龙骨、发财树、黄金葛…等,这些枝叶茂盛、颜色青翠的盆栽摆饰,的确可以为家中增添生气,达到“生旺”的效果,不过植物属阴,所以若要将绿色盆栽摆放在家中,那么应绑上红绳或红丝带,才能转阴为阳,收旺财之效。




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3.右白虎方是偏财 摆水晶 黄水晶树气最旺




一般的风水书常会推崇“青龙方”而贬低“白虎方”,不过对於财运来说:白虎方代表的其实是偏财运,所以若想藉由投资获利或增加偏财运的人,可以在白虎边摆放一棵黄水晶树,因为黄水晶树的招财能量最强,可以提升你的偏财运,让你的幸运指数持续上升,不过记得黄水晶树一定要保持乾净清洁,这样你的财运才不会蒙上灰尘。




4.善用镜子、画作 开启餐厅食禄财




“食禄”其实也是一种变相的财运,所以想要“吃得好、穿得美”,那么你千万不可忽略餐厅的风水,因为餐厅也象征着家中的财库,所以平时除了要保持通风干净之外,最好可以在餐桌的侧边放一面镜子,利用镜子的反射作用,能让餐桌上的食物数量变多,加倍聚集食禄财。此外,也可以在餐厅挂幅水果画作,饱满浑圆的果实有“财富丰隆”之意,能让财运更为亨通。




地皮风水:买房置业必知11条杀手锏




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    不管是安家落户还是开店赚钱,买楼买房总是不可或缺的一步。所以买之前可一定要根据以下十一条原则看看自己准备投资的地皮风水如何,不然万一买了栋凶宅,后悔就来不及了。




 




    一、坐向要当旺




    阳宅风水在于坐向是否当运,立向得旺气则吉,得衰气则凶,所以古籍有云:向首一星灾祸柄。阳宅风水中的坐向不是以一套房的大门为向,而是以一栋楼的入口为主。




    判断一栋楼是否当运,要以三元九星的玄空法来计算,有如下两种方法:




    收山收水(零神和正神之说)。例如第八运(2004-2023年)的零神方是东北方,正神方是西南方,所以如在东北方有水(或马路)则是旺财之宅,如在西南方有水则是破财之宅。




    旺山旺向(玄空飞星法)。例如第八运旺山旺向是坐西南方向卯东北方的楼宇。




    二、大门要细则




    在阳宅风水中,大门是至关重要的。在<<阳宅三要>>中将“门”、“主”,“灶”称为三要。门乃由之路。《八宅明镜》中有云:“阳宅首重大门,以大门为气口,纳气旺则吉,衰气则凶”。又云:“宅以门为吉凶,路为助,门向辨”。




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大门的选择的方法如下:




    1、门相配:卦是个人命卦,也就是常说的东四命和西四命。按照这个方法,大门要与命卦相配,开门要开在生气方和延年方以收旺气。




    2、星到门:这个方法是运用玄空风水法来计算的。也就是当运星到门,能收山化煞,定能丁财两旺。财星(水)到门见真水主发财,丁星到坐山见真山主丁旺。




    3、零正卦气:此也是玄空风水法。大门向处不论向水或向马路能收零神卦气,及真山实地收正神卦气。




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    三、房子要方正




    做人要方正,长相也要方正。屋相如人相,屋也一样,一定要方方正正,大忌三尖八角,人与屋是有感应的。如果你住的房子是方方正正的,久而久之为人处事都会公公正正,而长相也会有变化,随时间的变异而长相男的会变得方方正正,女的会变得端庄大方。反之,如果你居住的房子是不方正的,时间一长,人的心也会变得歪斜,而长相上鼻子及腰骨都会变弯曲。同时,方正的房子给人一种稳定安全的感觉,而不方正的房子给人一种不安全的感觉。




    四、周边环境好




    购买房子,周边的环境也相当重要。除了传统的左青龙,右白虎,前朱雀,后玄武等之外,还要考虑周边有没有煞气存在,如低压煞(四面有楼、天桥、招牌下压等)、反光煞(强光反射)、声音煞、气味煞、割脚煞(过近马路)、镰刀煞(桥或马路成反弓)、白虎煞(楼宇右方有动土)、穿剑煞(走廊过长)、飞刃煞、梯冲煞等;此外房屋也不要对正政府机关、消防队、医院、电房、垃圾池、电线杆等煞气重的地方。







    五、阳气要足够




    中国易经的灵魂在于阴阳的平衡,人要阴阳平衡,房屋要阴阳平衡,房屋的光线也要阴阳平衡。书云:阴阳者,天地之理也。暗属阴,光属阳,阴阳平衡万物得以生长。经云:孤阴不生,独阳不长。房子的窗户太多,阳气过盛,财也难聚;窗户少,终日不见阳光,太暗,阴气重,容易招致阴灵作怪,病痛多。所以房子的光线适中,阴阳平衡,则财运也好,身体也会好。




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  六、水火忌十字




    这里的水是指厕所,火指厨房。古书有云:水火不留十字线。意思是说在房屋的正前、正后、正左、正右之位置及宅之中心点不宜有厨房及厕所。这是基于以下考虑,厕所是污秽之地,孤阴之地,要居不利之方,而厨房是煮食之地,独阳之方,要居有利之方。而现代建筑中,厨、厕都是固定的,所以购买时一定要观察清楚,不要在十字线上。水火相犯,易生不如意之事,财运反复,疾病丛生,桃花是非多多。厕所在屋中间的话,为水浸心,易得心、胃、肝、肺、小肠诸疾。房屋的十字,为阴阳不调,易患排泄、头、眼、口、手脚之疾。







    七、房子忌直冲




    大门直冲阳台、窗户,前后门相对冲,前后窗户相对,阳台与窗户对冲,这此都是风水大忌,会引至以下问题,一主财运不吉,易破财,易招盗窃;二是身体也不好,易生急病;三是家庭不睦,夫妻易生磨擦。




    八、大小要适中




    买房子不是越大越好,要根据居住的人口多少而决定大小,太大或太小都不好。屋大人小,阴多阳少,主暗病纠缠,阴灵寄居;屋小人多,阳多阴少,主脾气暴躁,官灾是非多多。按照我国城市的情况,最理想的居住面积,是每人平均占有25平方米左右的实用面积最好。







    九、楼层要适合




    每一层楼,都有不同的金、木、水、火、土五行,而不同的年份也有不同的五行,在易理中,运的五行生楼层的五行、助楼层五行,以吉论;克楼层五行、泄楼层五行,以凶论;但楼层的五行克运的五行,以中等论。具体的楼层五行为:一层属水,二层属火,三层属木,四层属金,五层属土,每五层按以上顺序循环。




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    十、宅命要相配




    在中国较为流行的风水有“玄空风水”及“八宅风水”,而后一种是最简单的一种,但也是最多人用的一种,“八宅风水”又称为易卦风水。这里就简单介绍一下八宅风水。在八宅风水里,把人的出生年份变成年命,年命又称卦命,分为东四命及西四命。东四命:震卦(木)、巽卦(木)、离卦(火)、坎卦(水);西四命:乾卦(金)、坤卦(土)、艮卦(土)、兑卦(金)。不同的出生年份有不同的年命,1900?1999年出生的简易计算方法如下:男命是100减出生年再除以9得出的数则是年命,如1965年出生的男命,100减65为35,再除以9得8,8为艮,所以为艮命;女命则是出生年减4再除以9,如1965年出生的女命,65减4得61再除以9得7,7为兑,所以是兑命。卦数的配合如下:坎1、坤2、震3、巽4、坤(男)艮(女)5、乾6、兑7、艮8、离9.东四命宜住东四宅,西四命宜住西四宅。东四宅:震宅(坐东向西)、巽宅(坐东南向西北)、坎宅(坐北向南)、离宅(坐南向北);西四宅:乾宅(坐西北向东南)、坤宅(坐西南向东北)、兑宅(坐西向东)、艮宅(坐东北向西南)。




    十一、颜色要明亮




    人的面相有气色可分,红光满面主运气好,其实楼宇也是有气色可观察的。如是新楼,颜色一定是选择较为暖和的色彩的楼宇,大红大绿或是太过阴暗的颜色都不好。在我国有不少这样的例子,在中心区有两个楼宇,一个是大红的,结果是是非多多,血光不断,而在其隔壁新起了一个楼宇,其颜色恰恰相反,外面是暗色,裙楼用大理石,外表非常之暗,阴气过大,有如公墓一样,死气沉沉。如是旧楼,从外表就可知此楼宇之吉凶,风水好的楼宇,其外墙有光泽透出,反之是暗色的。








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【转载】引用 【引用】特级厨师调饺子馅的特技

markeverlast:

本文引用自一粒沙《特级厨师调饺子馅的特技》
  


 
        虾仁饺子馅 


    主料:虾仁500克,草鱼肉150克 


    调料:少许盐,姜末。 


    操作方法: 


    先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 


    注意事项:虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。另外,饺子皮一定要擀薄些。 



    青瓜水饺馅 


    主料:黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量(根据自己口味) 


    调料:精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许) 


  操作方法:将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面,也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。 


    注意事项:由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难。煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。 



    木耳饺子馅 


    主料:发开的黑木耳500克,猪肉200克 


    调料:葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油 


    操作方法:将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。 


    注意事项:木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。 


  



    大肉水饺馅 


    主料:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量 


    调料:姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽 


    操作方法:在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。 


    注意事项:搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。 



    酸菜水饺馅 


    主料:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量 


    调料:酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油 


    操作方法:五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。 


    酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀就可以包啦! 


  注意事项:酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙,剁碎后可就不好挑出来了。 



    


    豆腐素饺馅 


    主料:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干 


    调料:老抽,白糖,豆腐乳,香油 


    操作方法:将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。 


    注意事项:这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。  



    莲菜大肉馅 


    主料:肥肉100克,精肉200克,莲菜500克 


    调料:大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油 


    操作方法:把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。  



  如何防饺子粘连 


    做好的饺子端盘后容易粘连,怎么才能避免这种情况呢?厨师们说,这其中也有小技巧:和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。


    注意事项:肥瘦肉一定要分开处理,这样调出来的馅口感才好。另外,记得要加葱姜水,否则饺子馅太干。 



 > 秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料



  材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻



  做法: 


  1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。



  2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。



  3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。  
              4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)



  5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖)



  如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版:


  1、先将葱花和蒜泥拌匀。 


  2、调入适量酱油和陈醋。 


  3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 


  实在想偷懒,


买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料: 


  1、适量陈醋中加入少许糖。 


  2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。



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来源:晓勇

【转载】花样面食

markeverlast:

1、玫瑰花馒头:(有时在几个面皮间抹点油,加点盐,花椒面什么的,像花卷的味道,也好分层)

 

2、猪蹄卷:(肉馅越细越好,也可用鸡肉。)

 


更多精彩内容请添加我的QQ1242927546



3、花卷:




 



4、全部完成,来个集体照吧,稍醒一会就可以,然后上锅蒸10到15分钟就好了,关火后不要马上开锅盖,那们馒会回缩的,等两分钟再开盖,再配碗蛤蜊冬瓜汤,美味。




 


(一) 家      常     饼


 


原料:面粉1000克,花生油150克,盐10克,温水350克。


工艺流程:温水和面-----搓条-----下挤(饧10多分钟)-----


成型-----成熟。


特点:层次清晰,色泽金黄,松而不散,柔韧松香。


注意:折叠时层次要均匀,擀制成型用力要适当,成熟时火侯


要适当,饼坯翻转时要


 


 


 


 


(二)广   式   蔬   菜   饼




原料:面粉500克,素火腿肠一根,蔬菜少许,盐适量,泡打粉5克,酵母8克。


工艺流程:温水和面---陷制---擀制---成型---成熟。


特点:外焦里嫩,口感香郁,麦香味浓。


注意:烙饼时一定要面朝下。













(三) 四  喜  蒸  饺


原料:面粉200克,素火腿肠25克,素肉馅250克,


素蛋黄一个,木耳25克,西兰花25克。


工艺流程:和面(汤面)---下挤---制皮---上馅---成型---成熟。


特点:色香味俱全,营养丰富,启发食欲。


馅料:酱油,主要是香油(千万不能放水),花椒面,盐,高鲜味素。


注意:一斤面放250克水,水开之后上屉蒸,蒸十分钟即可,


开水和面,一斤面出二十个面剂。















(四)馅  饼  的  制  做


原料:面粉500克,温水350克,素肉馅料300克,菜料500克,酱油25克,


精盐10克,姜沫10克,素磨菇精5克,花椒水适量,芝麻油15克。


工艺流程:温水和面---拉剂---上馅---成型---成熟。


持点:外焦里嫩,味道鲜美。


注意:温水合面之后饧二个小时以上。








(五)     油  酥  大  饼


原料:面料500克,色拉油100克,菜沫10克,姜片5克,水350克。


工艺流程:软酥---温水和面---成型---熟制。


特点:外酥里软,饼薄层多,酥香味美。


注意:饼胚折好后要包严,擀制时两手用力均匀,烙时饼才能鼓起,不跑气,易成熟。


姜片,大料用温水泡。饼擀制成型后饧10分钟,先擀后面,烙正面。


饧活1.5个小时




(六) 老  边  饺  子


原料:素肉,酱油,花椒面,料油,素高鲜,青菜随意。


     制法:将素肉剁成茸,将锅烧热,放入料油,素肉馅翻炒几翻,再放入酱油,姜沫,


     料油,花椒面煸至素肉成熟即可,再放入喜爱的蔬菜。


做法:将面与水混合揉至成稍硬的面团饧10分钟,然后下剂,擀成圆皮,


抹上馅包成水饺即可。


注意:饺子是冷水和面。




(七) 麻    团


原料:江米面500克,麻仁50克,砂糖50克,淀粉20克,小苏达20克,


冷水350克。


制做:将江米面倒盆内,将淀粉擀细掺在一起,同时放入小苏达,砂糖,加水200


克和匀成硬的面团,将和好的面团搓条揪成小剂,将剂包入豆沙馅捏成圆形,均匀的


沾上一层麻仁,将油烧至60--70度时即可下锅炸,浮起表面呈枣红色即可出锅。


注意:用一两白糖和成冷水再和面,












(八)       南  瓜  饼


原料:糯米粉200克,净南瓜300克,豆沙馅或(莲茸馅)200克,白糖


50克,吉士粉25克,色拉油少许,白芝麻适量。


制法:将南瓜蒸熟,捣成泥与糯米粉,白糖,吉士粉,色拉油,混合拌匀,揉至


成面团,将面团下25克面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆形饼坯沾上白芝麻(备用)。


做法:将平锅烧热淋入油,摆入南瓜饼,以中火煎至两面金黄色即熟。


特点:外香里软,甜糯可口。






(九) 菊  花  酥


面粉150克,酥油50克,糖20克,水70克,豆沙馅300克。


制法:将面粉扒个环形面窝,将酥油,糖粉,水充分乳化,放入面窝中


揉制成面团饧10分钟。(250克面需125克油酥)


油酥:低筋面粉100克,酥油50克。


做法:将油酥包入水油面团擀成长方形,顺长卷起成长条形,下每25克一个


面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘190度,烤


赔约15---16分钟即可。


特点:造型美观,口感香酥,老少皆宜。


注意:用冷水和面需饧面二个小时以上。


烤制:上铛为220度   下铛为200度  需烤22分钟  炉温为180度










                                           






(十)  糖   酥   饼


原料:面粉500克,酵母1.5钱,泡打粉2钱,乳化剂少许,温水适量,白糖100克,


油少许,熟芝麻50克,青红丝适量,香油,面粉少许。


制法:将面粉倒在案板上扒个环形面窝,用温水将酵母,泡打粉溶化放入面窝中揉至成面


团饧10分钟,将白糖,油面粉,熟芝麻,青红丝,香油混合拌成糖馅即成。


做法:将饧好的面团抹少乳化剂擀匀,包入油酥,擀成长方形顺长,卷起成长条形下每25克


一个面剂,按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼,将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。


特点:香


油酥:面粉300克,色拉油150克。


 


 照片名称


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 




(十一)  金    丝    饼


原料:面粉500克,温水300克,精盐,碱少许,香油适量。


制法:将面加少许盐和碱用温水和成面团揉匀饧约30分钟,将饧好的面团搓成长条,用抻


面的方法,抻成细面条,刷上油分成10份,再将每份盘起来稍按成圆饼,平锅上火,烧热


淋入油放入饼用中火烙至上色时油煎至枣红色取出用净热温布包上焖一焖(上屉蒸一分就好)


打开用手搓开即可。


特点:美观大方,香软适口。


注意:饧面需二个小时以上。


上条一反一正(上剂需要5---10分钟)。




(十二)  蔬   菜   饼


原料:高筋面粉150克,低筋面粉150克,糖粉8克,泡打粉10克,盐12克,


色拉油30克,热开水100克,水50克,蔬菜50克。


制法:将高筋面粉,低筋面粉,糖粉,泡打粉,盐,色拉油,热开水混合拌匀,晾凉


揉成面团,再加入蔬菜即可。


做法:将面团搓成长条下50克一个面剂,按扁用擀面棍擀成圆形饼坯即成,放入平


锅中烙至成熟即可。


特点:美观大方,香软适口,咸香味美。




(十三)  三  鲜  炒  面


原料:面条500克,素熟鸡肉30克,素海参30克,素虾仁30克,油菜60克,


豆油,花椒水,精盐。素味精,姜丝,鲜汤适量,


制法:将面条用开水煮熟捞出,用凉水过凉,控干水分待用,将素海参,素虾仁,素鸡


肉切成片,油菜切成段,将菜加姜沫,加酱油,花椒水,精盐,纯素高鲜味精,添适量


鲜汤,再将面条倒入锅内拌,炒至炒干水份即可。


特点:面条软滑,口味鲜香。




(十四)灌  汤  包


原料:面粉500克,清水300克,素肉馅350克,精盐10克,姜沫15克,素高


鲜味精7克,高鲜汤250克,花椒水适量,芝麻油50克。


工艺流程:和面---揉面---搓剂---下剂---制皮---上馅---成型---


成熟。


特点:皮薄馅嫩,汁多味美。


注意:1:馅心打入高鲜汤时不要一次加太多。


2:提褶时在细,均匀。


3:蒸制不宜过火。


 


 



(十五)  春    饼原料:面粉500克,开水300克,色拉油。制法:将面粉倒在面板上,开成环形面窝,用开水将盐水将溶化,倒入面窝中,汤成雪花状晾凉揉至成面团(稍饧)。做法 :将面团搓成长条形下50克3个面剂,按扁擀成圆皮再刷上色拉油另取一片重叠在上面,再刷色拉油,再重叠一片这样可入4-5片即成,然后在用面仗擀成盘口大小的圆型饼坯用平锅或电饼锅烙至成熟即可。特点:层次分明有香味。注意:炉温为180度,锅底不能放油,不能擀太薄。  (十六)老  式  筋  饼原料:面粉500克,盐少许。1:面粉500克,温水6,7两再加少许盐,和成面团,揉到面光,手光,盆光为止。2:另外和一块软酥(用面,油和成)待用。3:半斤面团,将面擀成长方开形面饼,叠成四折,再盘成圆盘形。4:锅烧热,在案板上擀成中间厚边薄面饼,边擀边拉形成薄饼。5:锅七,八分热,将饼放入锅中,成金黄色即可。  (十七)老  式  精  糖  饼原料:面粉500克,糖,花生米,熟芝麻,青红丝适量。制做过程:1:面粉500克,温水5,6两,油3两和成面团,待用。2:另和一块软酥(用面,油和成)待用。3:用糖,花生米,熟芝麻,青红丝,油制成糖馅。4:水油面50克,25克油酥面包入水油面中,叠面三角形,再将制好的糖馅包入擀成圆饼。5:锅4,5分热,放入面饼,烙20分钟左右,成金黄色即可。 

 (十八) 酥  牙  饼原料:面粉500克,盐,油,花椒面适量。制做过程:1:面粉500克用6两和成面团,待发酵。2:另和一块软酥(用面,油,盐,花椒面和成)待用。3:水油面50克,25克油酥面包入水油面中,叠成三角形。4:锅5,6分热,放入面饼,烙10分钟左右,成金黄色即可。 (十九)  水  煎  包原料:面粉500克,素肉500克,姜,花椒面,盐,材料油适量。 制做过程:1:面粉500克用6两和成面团,待发酵。2:500克素肉加入姜,花椒面,盐,材料油少许,搅成糊状,制成馅。3:50克面,50克馅,一个包子17个褶左右。(待用)4:锅七八成热摆入锅内,加少许水盖上锅盖,大约5,6分钟浇面糊再加热5,6分钟成熟。 (二十)  长  花  卷原料:面粉500克,老肥200克。制做过程:1:面粉500克,温水6两,7两,加老肥和成面团。2:将和好的面团加入小苏达0.3克和好备用,3:把面擀成长方形,刷油下剂。4:把锅烧开放入花卷,蒸20分钟成熟。   (二十一)  糖  三  角原料:面粉500克,白糖适量。制做过程:1:面粉500克加入6两和成面团,待发酵。2:把面揉透,搓成长条,揪小剂,按成圆饼。3:把馅料放进去,左手,右手的食指拇指对掐,捏成三角形。4:上锅蒸,水开十二分钟即熟。  (二十二)  糖  发  面  饼原料:面粉500克,白糖100克。制做过程:1:面粉500克加入6两温水加小苏达和成面团,待发酵。2:把面揉透,搓成长条,揪小剂,按成圆饼。3:锅七八分热时,放入面饼烙熟。  (二十三)  麻   花原料:面粉500克,白糖100克,酵母100克,油50克。1:面粉与糖,油,酵母,小苏达加水调制成面团,成形前要将面团静置20分钟。2:成型:将面团下剂,切成需要重量的小条,逐只搓成约50-50厘米长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状即成生坯,生坯要求长短均匀。3:油在锅内烧热,放入生坯,用铁木筷子轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。  (二十四)  手  撕  饼原料:面粉500克,奶香酥片一斤,椰桨25克,炼乳少许,奶粉50克,白糖半斤,温水1.2两。制做过程:和好的面团---擀成长方体---将奶香酥片包入面团中---再擀成长方体---叠成都市---成正方形---卷成卷---按成圆饼---将锅烧热---烙成金黄色---用手撕碎装盘即可。



  

   








来源:晓勇