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【转载】中国卤料大王失传在民间的卤水秘方!

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中国卤料大王失传在民间的卤水秘方!




卤菜好吃,但是,外面卖的担心不干净,不敢吃。怎么办呢?那就自己动手吧!




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先说一下卤水配料,经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果您觉得不够,就再添个罗汉果也可以。更多精彩内容请添加我的QQ1242927546




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再说一下主料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边,再洗净。




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准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。




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将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。




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另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。




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放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。




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出锅!




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猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆,就不好吃了。




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鸭心只要卤10分钟就好了。




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鸡翅尖卤15分钟之内就行了




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再上一道菜,卤水焖萝卜。




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取萝卜一条,斜刀切大块放入锅中。




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加入刚才卤料后的卤水,加少许白糖味道更好。 大火烧开转文火大约20来分钟,直至用筷子很容易杵通。




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成了,出锅!




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百变卤汁  




一款百变卤汁(图解做法
  百变卤汁 - 爱新觉罗-启松 - 爱新觉罗-启松的博客
  材料:
  A:米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升
  B:八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒
  作法:
  1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分,装入棉布袋或茶包系紧封口,如果没有专门装料包的棉布带,可以用纱布包起来系紧
  2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内,加入1000毫升清水
  3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
  分解图……
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  贴心建议:
  1、这款基础卤汁的应用特别多,接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜
  2、卤汁可以重复使用2-3次,但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉,不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制更多精彩内容请添加我的QQ1242927546
  3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化
  4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻,下次使用时拿出解冻加热即可;但应和香料分开保存,香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏.
  卤汁制作全攻略(老汤)




  老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
  一、制作方法:
  任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
  1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
  将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
  2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
  二、卤菜的制法
  1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
  2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
  三、保存方法:
  家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。更多精彩内容请添加我的QQ1242927546




 
  四、提示:
  1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
  2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
  3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
  五、专业卤汤的分类:
  卤汁一般分为红卤和白卤。
  1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
  2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
  当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
  六、专业的红卤配方秘籍:




  生姜500克,八角60克,三奈40克,小茴香40克,桂皮40克,砂仁50克,草果50克,白蔻50克,高良姜30克, 丁香50克,藿香30克,陈皮30克,花椒20克,香叶20克,红曲米30克,生抽40克
  精盐,料酒,冰糖,味精,骨汤各适量。




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引文来源  中国卤料大王失传在民间的卤水秘方! - 浪漫人生的日志 - 网易博客


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